Cocina a baja temperatura: Circuladores de inmersión domesticos

20 Mayo 2014

Seguramente muchos de vosotros hayáis oído hablar de la cocción a baja temperatura o de la cocina al vacío. Se trata de dos técnicas, o quizá dos en una, que han revolucionado la cocina moderna y que hoy en día podemos disfrutar en muchos restaurantes.

La idea de partida es que los alimentos resultan más jugosos, tiernos y suculentos cuando se cocinan en un rango concreto de temperatura, generalmente, entre 65°C y 85 °C, y con tiempos más largos. Sin embargo, con los métodos tradicionales de cocción controlar esa temperatura es difícil. Por ejemplo, la temperatura de una sartén o una plancha es de al menos 200 °C.

comparación cocción solomilloEn esta imagen podemos ver la diferencia entre un solomillo cocinado en una plancha y uno mediante técnica de cocción al vacío y posterior tostado mediante soplete. En el primer caso, para que el núcleo llegue a los 52°C ideales, aproximadamente un 40% de la carne queda demasiado hecha; en el segundo, toda la pieza está cocinada uniformemente. La terminación se consigue mediante un soplete o un golpe de grill.

El objetivo, es conseguir que el ingrediente principal de la preparación –una carne, un pescado o un ave- resulte muy tierno, perdiendo el mínimo de sus cualidades tanto nutritivas como organolépticas. Además, la creatividad y la imaginación del cocinero permite jugar con los aromas, ya que junto con el alimento se pueden incorporar distintos ingredientes que le aporten aromas y sabores adicionales. Los alimentos, prácticamente se infusionan en salsas, zumos, fumés, extractos, etc. adquiriendo la personalidad que el chef ha ideado en su cabeza…

Generalmente se combina la cocción a baja temperatura con la técnica del vacío, que consiste en introducir los alimentos –junto con los ingredientes adicionales antes mencionados, si se tercia- en bolsas plásticas de las que se extrae todo el aire. Los resultados son deliciosos, porque el punto de terneza y sabor son máximos.

Y ¿todo esto cómo se hace? Pues en los restaurantes profesionales suelen utilizar varios artilugios. Quizá el más conocido es la Roner.

Roner

Roner

La versión culinaria de este aparato, es una diseño de Joan Roca –de El Celler de Can Roca (Mejor restaurante del mundo en 2013 y segundo en 2014), en colaboración con Narcís Caner.

Paralelamente, han aparecido también los hornos de vapor que pueden cumplir funciones similares. En ambos casos, se trata de artilugios profesionales y esto suele significar que su precio es elevado. Unos 1500€ la Roner y a partir de 700€ los hornos domésticos.

Sin embargo, ¿qué ocurre si queremos imitar a los astros del fogón en casa?
Aunque existe alguna versión doméstica de la Ronner por unos 300€, probablemente lo más cómodo y práctico para el hogar sean los denominados circuladores de inmersión. Se trata de artilugios de reducido tamaño, que se acoplan a prácticamente cualquier recipiente o cacerola de nuestra cocina y que cumplen la misión de mantener el agua de ese recipiente a una temperatura específica durante el tiempo necesario. Eso sí, es necesario complementarlos con el uso de bolsas de plástico, idealmente al vacío o, en su defecto, con las típicas bolsas de congelado con autocierre.

Los podemos utilizar no solo para realizar las cocciones a baja temperatura antes descritas, sino también para pasteurizar (a 85º) recetas ya cocinadas de manera tradicional. Y finalmente sirve para regenerar térmicamente elaboraciones ya cocinadas y envasadas al vacío.

Actualmente hay tres modelos en el mercado: Anova, Sansaire y Nomiku Sous-Vide.

Todos ellos están por debajo de los 300$ y el sistema es muy similar. El artilugio se acopla en el interior del recipiente para calentar hasta entre 15 y 20 litros sin problemas. Su potencia oscila entre los 1000 y los 1150W y pueden funcionar hasta 99 horas. Os explicamos a continuación algunas de sus características principales.

Nomiku

Tal y como explican nuestros compañeros de elpelagambas.com, puede mantener la temperatura entre 0º y 100ºC de casi 20 litros de agua, con una precisión de +/- 0,2ºC. Este punto es de vital importancia, ya que este tipo de cocina requiere de gran precisión en la temperatura, un par de grados pueden cambiar el resultado de la cocción. La temperatura se muestra en un dispositivo digital que es lo suficientemente grande como para no llevar a confusiones.
Es el más pequeño de los tres, sin embargo, su precio es el mayor. Puede adquirirse por 299$ en su web: Nomiku (aunque acordaos de solicitar la versión de 240V para Europa!)

Para conocer más detalles de su funcionamiento, podéis ver este vídeo en el que su entusiasta creadora nos lo explica:

Sansair

circulator-sansaire-in-aluminum-potSansair es otro circulador de inmersión doméstico. Una vez más, la clave es el control preciso de la temperatura. Según algunas pruebas realizadas, este artilugio sería algo más rápido en calentar una cantidad significativa de agua que sus compañeros. Otra característica importante es que su rango de llenado máximo y mínimo es mayor, lo cual es importante para cocciones muy largas en las que se puede perder mucho agua por evaporación. Quizá por lo que más destaque sea por su interfaz de usuario, la pantalla digital con la que se maneja. De hecho ha sido calificado como “el Appel de los circuladores: bien diseñado, desnudo de todo lo accesorio, minimalista, intuitivo.” Si bien es cierto que su diseño nos parece el más atractivo de los tres, su tamaño lo hace un poco más aparatoso (10 x 10 x 38 cm – 1’8kg)
Aunque lo más atractivo quizá sea el precio, en caso es de 199$, y puede adquirirse en su web.

Anova

Anova

Anova

El otro circulador en cuestión es el Anova. Este modelo dispone de pantalla táctil, que ofrece una serie de funciones más avanzadas para ajustar la temperatura o los tiempos de cocción y proporciona algunos informes diagnósticos sobre el funcionamiento del sistema. Quizá es más completo, pero también menos sencillo de manejar. El sistema de sujeción es el más firme, ya que –frente al sistema de pinza- es un tornillo regulable que se adapta bien a cualquier grosor, aunque al no poderse regular en altura los recipientes deben tener una altura mínima de 18 cms. El tamaño es 7x39cm. Su precio, también es de 199$ y puede adquirirse en varios colores en anovaculinari.com (también cuenta con versión en 240V). Al igual que el Sansair, cuenta con un chasis desmontable que facilita su limpieza.

Bea - Autora del artículo

Soy una apasionada de la cocina y la gastronomía y me fascinan todos los cacharritos de cocina que me permiten disfrutar de mi afición
Beatriz Romanos