Cómo deshidratar alimentos para conservar… e innovar en tu cocina

25 septiembre 2014

Hace tiempo que quería hablar de un artilugio que cada vez me parece más interesante: la deshidratadora. Se trata de un aparato que mediante la circulación de aire caliente (40-70°) elimina el agua de los alimentos. Con esto se producen dos efectos. Por un lado cambia la estructura del alimento, que reduce su tamaño, su peso y su textura. Puede quedar como un chip crujiente o como una pasa, dependiendo del tiempo de secado y el tipo de alimento. El proceso, además, concentra mucho el sabor, así que los alimentos deshidratados suelen resultar muy sabrosos y deliciosos por sí mismos. Se pueden utilizar en postres, ensaladas, guisos, sopas, galletas o en los cereales del desayuno.

El otro efecto fundamental, y por el que se ha utilizado esta técnica durante siglos, es que al eliminar el agua, los alimentos se conservan mucho más tiempo, ya que la ausencia de agua dificulta la proliferación de patógenos.

Tradicionalmente, los alimentos que más se han utilizado para deshidratar son frutas y verduras. Y es una práctica muy común entre vegetarianos y aficionados a la “raw food” (crudívoros). También, las personas que tienen la suerte de disponer de huerta pueden utilizarlo para alargar la vida de los alimentos que no dan abasto a consumir en temporada. Por ejemplo, los tomates. Cuando ya has preparado ensaladas, gazpachos, salmorejos,  salsa de tomate casera hasta aburrirte… la siguiente opción es preparar unos deliciosos tomates secos. Aunque también se puede intentar en el horno es un proceso más complejo y pesado, por lo que contar con un aparato específico como la deshidratadora hará que la tarea sea más sencilla, precisa y que consuma menos energía.

Sin embargo, el paso más interesante es el uso de la técnica de la deshidratación para hacer cocina un poco más avanzada, por ejemplo para crear tierras, sazonadores o intensificadores de sabor. ¿Cómo? Pues por ejemplo, me encantó la propuesta que el chef Jesús Almagro, del restaurante Piñera contó en la reciente I Jornada de Ciencia y Gastronomía. El plato es un ravioli de carabineros relleno de hongos. La “pasta” del ravioli está hecha con el cuerpo del carabinero aplastado casi como un carpaccio. Para el aliño, incorporaba una crema de carabinero (hecha con las cabezas) y un polvo de carabineros como sazonador. Bien, pues este polvo se preparaba desecando 3 carabineros en una deshidratadora durante unas 36h, y luego triturándolos en una Thermomix. El resultado era un polvo de un color, aroma y sabor intensos. Apenas espolvoreado sobre el ravioli le daba un toque fantástico, tanto estético como gustativo. (Como veis, la técnica puede aplicarse también a carnes y pescados). Aquí os dejo alguna foto, aunque está tomada del vídeo que nos mostraron y no es de mucha calidad, pero os dará una idea.

En fin, es solo un ejemplo, pero hay muchos más. Y como siempre, el límite está en la imaginación. Así que éste es uno de los aparatejos que, si tienes sitio y afición, puedes incluir en tu carta a los Reyes Magos. Aquí os dejo algunos modelos y precios de deshidratadoras en el mercado. Desde los más modestos para uso doméstico, hasta formatos más profesionales. A tener en cuenta: calidad de los materiales (estructura y bandejas), potencia del motor, que tenga temporizador, posición del generador de calor y aire (recomendable abajo), capacidad y tamaño.

Podéis encontrar la mayoría de ellas en Conasi, una tienda especializada en cocina natural.

Bea - Autora del artículo

Soy una apasionada de la cocina y la gastronomía y me fascinan todos los cacharritos de cocina que me permiten disfrutar de mi afición
Beatriz Romanos